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日出味噌醸造元TOP ＞ みそピー ＞ おいしさの秘密

1961年発売以来長きにわたって、多くのお客様に愛されてきた「金紋みそピー」の美味しさの秘密とこだわりをご紹介します。
ピーナッツみそで知られるこの郷土料理を商品化する際に、「みそピー」と名付けました。「ピーみそ」ではなく「みそピー」。 そこには、味噌屋ならではの「こだわり」があります。

特製「江戸甘味噌」を使用

江戸甘味噌といっても
ご存知ないかも 知れませんね？
＞＞詳しくは

なぜ江戸甘味噌を使うのか？
江戸甘味噌は通常のお味噌の約倍の米糀を使用します。この江戸甘味噌が醸し出す独特な風味が、金紋みそピーの味の大きな特徴になっています。
みそピーを開発するにあたり、様々な味噌で試作を繰り返しました。一般的な味噌を使用した場合、その味噌の持つ塩味を消すために余計に甘味を加えなければなりませんでした。元々の塩分が少なく、そして風味豊かな江戸甘味噌こそがみそピーに最適だったのです。

どうして特製なのか？
市販されている江戸甘味噌は赤作りが一般的ですが、金紋みそピーに使用している江戸甘味噌は「白作り」です。
かつては技術的な理由で、「赤」しか作れなかった江戸甘味噌ですが、これまでの「赤い」江戸甘味噌では、みそピーにした時に美味しそうではないという理由から、大豆を蒸す釜に工夫を加え「江戸甘味噌」の独特な味わいはそのままに「白作り」の江戸甘味噌を作りました。
発売当時から守り続けるみそピーの美味しさは、原料からこだわった「味噌屋ならではの味」なのです。

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油で揚げない「焙煎ピーナッツを使用」

２週間〜１ヶ月の間、交換されることなく繰りかえし使われている油で揚げたピーナツについて、皆さんはどのように感じるでしょうか。

ピーナッツを使用する油味噌の
製造法として特許を取得しました

フィルターでゴミを除去し、酸化防止剤を使用するなどして、油の劣化（酸化）を最小限に抑える工夫はされています。また、油の長期使用が法律で禁止されているわけでもありません。しかし、長時間加熱され、繰り返し使用された油（揚げ油）の酸化が進むことは事実です。酸化の進んだ油は、体内の活性酸素を増やし、健康面に悪影響を及ぼすことが指摘されています。繰りかえし使用した油で揚げたフライを食べて、胸焼けをした経験が皆さんにもあるのではないでしょうか。また、極端に酸化が進んだ油は強い毒性を持っています。そのような油で揚げたピーナッツが、一般のピーナッツ味噌では使用されているのです。

お客様に毎日安心して召し上がって頂きたい。そんな思いから、弊社は販売当初よりこの事実を問題視し、早々にピーナッツを油で揚げない製造方法を研究しました。その結論が、現在弊社の金紋「みそピー」で採用している、ピーナッツをロースターで焙煎し、常温の油をコーティングするという方法です。

この方法には次の特長があります。

この２点が、他の製法に比べて特に優れていると認められ、特許として認可されました。

また、ピーナッツのローストには遠赤外線熱風ロースターを使用しています。この焙煎方法は昔から自然に取り入れられてきた炭火焼き、石焼きなどの優れた加熱方法と同じ原理です。低温での加熱処理により、油で揚げる場合と比べ、栄養価が高くきれいに煎り上がる、甘味が増す、風味をそこなわないなどの多くの利点があるといわれています。

→　その他、焙煎方式で煎られたピーナツの特徴はこちら
実際にこの製法は、油で揚げるのに比べ手間がかかり、コスト高になってしまいます。しかし、最良の方法で加工したピーナッツをピーナツ味噌に使用したいという弊社の思いが、この製法にこだわる理由です。

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補足：焙煎したピーナツの特徴

＜食感の違い＞　ポリッポリッとした歯触り
・油で揚げた場合、高温で急速に加熱される為、熱によるたんぱく質の変性が大きく、ピーナッツは硬くなります。したがって歯当たりは硬く、ギュッとしまった 食感に仕上がります。その意味で、カリカリとした食感は強くなります。
・一方、焙煎したピーナッツは、加熱がゆっくりと進む為、食感がソフトで、噛むと口の中でポロポロと砕け粉になるような食感に仕上がります。私どもでは、こ の噛むと口の中でポロポロと粉になる状態を最良の煎り上がりの基準とし、日々ピーナッツの煎り上がりがこのようになるよう心がけて製造しています。なお、 この煎り上がりの基準は、弊社が焙煎方法を採用する際に（発売当初は弊社でもフライ方式を採用しておりました）豆菓子メーカーの職人さんに教わった基準で す。

＜加工時のピーナツの酸化が少ない＞
油脂の酸化は加熱温度の高さによって促進されますので、長時間、高温で繰り返し使われている油（酸化が進みます）で揚げられた落花生は、焙煎方式で加工さ れた落花生より酸化値が高いのは当然であり、その後の酸化の進み具合も早いといわれています。

＜どちらの方が美味しいか？＞
多くの豆菓子製造メーカーでは、味付けでごまかせるバタピーなどの安価な商品は油で揚げ、高価な国産落花生では焙煎方式による加工が一般的のようです。こ れは、ピーナッツの味を最大限に生かす為には、手間はかかりますが焙煎したほうが美味しいと多くのメーカが考えているのがその理由のようです。
なお、油であげた場合、ピーナッツの脂溶性の成分（ex.ビタミンE）が揚げ油に溶質してしまいます。焙煎したピーナッツに比べ、香ばしさや味わいが失わ れてしまうというのもその理由かもしれません。

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厳選したピーナッツ

• なぜ、小粒のピーナッツを使っているのですか？
  
  

  私どもの「みそピー」では、小粒種（*注）といわれる丸みを帯びた小粒の品種を使用しています。その理由は長年の試行錯誤結果得られたことですが、「みそピー」がピーナッツの薄皮ごと食べる商品のため、皮の厚い大粒種が向かないこと、小粒種の方が大粒種に比べ味が濃く味噌とのバランスが良いことなどがその理由です。
  （*注：大粒種は小粒種が大きくなった物ではなく、品種そのものが異なります。日本国内では現在小粒種はほとんど栽培されていません）

• ピーナッツの産地はどこですか？
  
  

  ピーナッツの主な産地には、アメリカ・中国・南アフリカ・インド・ベトナム・パラグアイ・日本等々がありますが、現在はアルゼンチン産ピーナッツを使用しております。
  

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