江戸甘味噌ってどんな味噌?│創立大正8年 創業97年の日出味噌醸造元 株式会社日出味噌醸造元

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江戸甘味噌とは

江戸甘味噌とは

江戸甘味噌

光沢のある茶褐色の外見からは想像もつかないほど甘みを醸し出す江戸甘味噌。たっぷりの糀を使った甘みと、少ない塩分を特徴とした江戸甘味噌は、 将軍家ご出身地の三河「八丁味噌」の旨みと、京都「白味噌」の上品さを兼ね備えた味噌として、江戸中期に開発され、以来、江戸・東京の代表的な味噌として長く庶民に愛好されました。

どんな味噌なの?

江戸甘味噌

江戸甘味噌は精選された米、大豆、食塩を原料とする“米味噌”です。原料は大豆1に対して、米が2の割合(普通の辛口味噌は一対○・八)で、米麹をたっぷりと使います。仕込み温度は50℃と高温で熟成させることから、微生物の増殖は抑えられ、もっぱら米麹の酵素作用によって原料に含まれるデンプンやタンパク質が分解され、独特の風味が醸成されます。また、普通の辛口味噌の塩分は12%前後ですが、江戸甘味噌は6%程度と半分に抑えられ、この低塩分から、特有のしっとりとした柔らかな舌ざわりが生まれます。
熟成期間は10日程度と短期間ですが、大豆は水煮をすることなく蒸し上げますので、大豆からの風味、栄養分が完全に残った味噌になります。なお、この間にこの味噌の特徴である艶やかな赤褐色の色調を呈するようになります(※)。
※通常は茶褐色の味噌ですが、白作りの江戸甘味噌もございます。

江戸甘味噌?聞いた事がありません・・・

江戸料理には欠かす事の出来なかった江戸甘味噌ですが、東京にお住まいの方もほとんどの方がご存じないのではないでしょうか?

実は、江戸甘味噌は通常の倍以上の米糀を使うが東京都地域特産認証書
「金紋江戸甘味噌」は「東京都ふるさと認証
食品」です。

ゆえに、第二次世界大戦中には賛沢品という理由で生産が禁止され、昭和27年に生産が解禁になった時には、大豆の配合割合が多い辛口味噌(仙台味噌、信州味噌)にとって変わられ、庶民の生活からはすっかり忘れられた存在となってしまったのです。
それでも、当社を含む都内数件の味噌屋は細々と醸造を続け、江戸甘味噌の伝統を守ってきました。また、江戸時代から続く伝統ある老舗の料亭や料理店では、「江戸甘味噌」をご利用いただき、創業当時と変わらない昔ながらの味を守っています
先般、我々の地道な活動が認められ、江戸甘味噌は東京都地域特産品の中から選ばれた「東京都ふるさと認証食品」に認定されました。
なお、弊社製品「みそピー」では発売当初より、この江戸甘味噌を原料味噌として使い続けています。

どんな使い方をするの?

江戸甘味噌は動物性の食材によく適しています。それは、この味噌が持つ本来の甘みやうまみが素材の味を引き立てるというだけではなく、江戸甘味噌に多く含まれる糀が、肉や魚の臭みを押さえる働きをするからです。また、塩分が少なく通常の味噌より沢山の量を使えますので、出来上がりの料理が「こく」のある深い味わいに仕上がります。

どじょう汁、鯉こく、かきの土手鍋など、江戸時代から続く下町の伝統ある老舗や、料亭では、今でも江戸甘味噌を使い昔と変わらぬ、江戸の伝統の味を守っています。
また、豚汁や土手鍋、煮込み料理、鯖の味噌煮、田楽味噌、炒め物の隠し味・・・、用途はとても広く、一端使い慣れると味噌料理には欠かせない存在です。
鯖味噌煮また、ご家庭でみそ汁にお使いになる場合、江戸甘味噌だけを用いると、具によっては甘すぎるかもしれません。むしろ通常の味噌と合わせ味噌にしてお使いになると、コクと深みののある一味違う味噌汁に仕上がります。
合わせかたは普通の味噌を半分程度いれて、味の調整をはかりお好みの味加減を、みつけて下さい。
ちなみに、江戸っ子たちがこの味噌を好んだ理由にはわけがあります。江戸前の新鮮な魚が手に入る江戸の人にとって、魚の中まで完全に火を通してしまうのは粋ではありませんでした。そこで江戸料理では、煮詰めて味をしみこませない代わりに、周りのタレの味を濃くするのです。ところが普通の味噌では、味を濃くしようと味噌の量を増やせば、塩辛くなってしまいます。一方、江戸甘味噌は塩分が通常の半分以下なので、たっぷりと味噌を使う事が出来るのです。そのために、江戸の味噌料理には必ずと言っていいほどこの江戸甘味噌が使われていたそうです。江戸甘味噌は、そんな江戸っ子の気質と、江戸料理の濃厚な味付けには欠かせない存在だったのです。

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